De Vorstelijke Asperges van Navarra en Groene Asperges uit Lombardije

De asperge staat al sinds de oudheid bekend als een bijzondere groente. In het oude Egypte werd zij zelfs als godenspijs beschouwd, wat wordt bevestigd door hiërogliefen uit die tijd. Ook de Romeinse geschriften prijzen asperges om hun verfijnde smaak en vermeende eigenschappen als eetlustopwekker en liefdesstimulans. Na een periode van kloostergebruik als medicinale plant kreeg de asperge pas in de 17e eeuw weer prominente status als groente, vooral onder Lodewijk XIV en later op het Iberisch schiereiland dankzij Filips V.

De beroemdste witte asperge van Spanje komt uit Navarra. Deze wordt geteeld in de Ebro-vallei, waar het losse spoelzand en de zonnewarmte ideaal zijn voor deze tere groente. Om de typische stralend witte kleur te behouden, wordt de grond tot een heuvel opgehoogd zodat de stengels niet in aanraking komen met zonlicht en daardoor niet verkleuren. De oogst, die van april tot juni plaatsvindt, is traditioneel handwerk en de asperges worden ook met de hand geschild. Alleen de allerbeste, geheel witte en zeer malse stengels krijgen het officiële keurmerk ‘espárrago de Navarra’.

Witte asperges bestaan voor bijna 95% uit water en bevatten slechts 15 calorieën per 100 gram. Ze zijn rijk aan vitamines A, B, C en mineralen zoals calcium en kalium. Door hun hoge gehalte aan asparaginezuur werken ze vochtafdrijvend en bevorderen ze de spijsvertering. Traditioneel worden ze in Spanje vooral met vinaigrette of een lichte mayonaise geserveerd, terwijl de moderne gastronomie ze vaker vers bereidt. Verse asperges zijn te herkennen aan hun gesloten kop, vochtige snijvlak en frisse witte kleur. Bewaar ze gewikkeld in een vochtige doek in de koelkast tot drie à vier dagen en schil ze voor bereiding.

In tegenstelling tot de witte asperge, die speciale teelt vereist, groeit de groene asperge gewoon in het zonlicht en staat zij centraal in de keuken van Lombardije. In deze regio wordt in het voorjaar reikhalzend uitgekeken naar de eerste zachte groene stengels. Groene asperges zijn niet alleen smaakvol, maar ook makkelijker te telen. Ze zijn stevig, zonder vlekjes en met compacte toppen wanneer ze vers zijn. Groen wordt vaak gebruikt in soepen, omeletten en klassieke bijgerechten zoals gestoofd met boter. Bij voorkeur worden asperges snel bereid of bewaard in een vochtige doek op een koele plek.

De rijke geschiedenis, het traditionele vakmanschap en de gunstige groeicondities maken de asperges uit Navarra tot een van Spanje’s culinaire hoogtepunten. Zowel witte als groene asperges zijn niet alleen smakelijk maar ook gezond en veelzijdig inzetbaar in diverse gerechten. Voor meer informatie over deze regio en haar producten, bezoek NAVARRA. Daarnaast zijn er interessante culinaire verbindingen met de groene asperges uit Lombardije, zie Lombardije.