Culinair Abruzzo: Traditie, Pasta en Lokale Specialiteiten

De regio Abruzzo, samen met Molise, staat bekend om zijn traditionele veeteelt, waarbij schapen en geiten een centrale rol spelen. Herders laten hun kuddes in de zomer grazen op kruidenrijke bergweiden en drijven ze in de herfst naar de dalen voor de winter. Deze traditionele manier van hoeden zorgt voor vollere melk en beter vlees. Schapen maakten eeuwenlang deel uit van de cultuur, mythologie en religieuze riten, waarbij het lam symbool staat voor het Lam Gods in het christendom. Van wol tot kaas en vlees worden nagenoeg alle delen gebruikt in de lokale keuken, met gerechten die geliefd zijn in het Middellandse Zeegebied.

Geiten worden vooral vanwege hun melk gehouden in Midden- en Zuid-Italië. De verkoop van geiten draagt bij aan financiële zekerheid voor boerenfamilies. Geitenvlees is zelden in Noord- en Midden-Europa te vinden, maar in Abruzzo geniet men het als een zacht en smaakvol paasgerecht. Het gebied staat ook bekend om uitzonderlijke pasta, vooral de maccheroni alla chitarra, gemaakt met een speciaal houten frame met metalen draden. Deze pasta wordt met verse ingrediënten handgemaakt en geserveerd met lamsragout of tomatensaus, altijd rijk bestrooid met pecorino kaas. Andere pastasoorten uit de streek zijn maccheroni al rintrocilo en maccheroni alla ceppa.

De beste pasta uit Abruzzo wordt geproduceerd in Fara San Martino, dankzij het zuivere bronwater en hoogwaardige harde tarwe. Bedrijven zoals La Rustichella d’Abruzzo houden vast aan traditionele productiemethoden, waarbij pasta langzaam wordt gedroogd en met bronzen mallen wordt getrokken, wat zorgt voor een ruw oppervlak en volle smaak. Naast pasta produceert de regio ook bijzondere kaassoorten zoals pecorino, scamorza en burrino, een kaas met een kern van boter. De zorgvuldige ambacht resulteert in kwaliteitsproducten die lokaal en internationaal gewaardeerd worden.

Abruzzo is ook beroemd om zijn specialiteiten zoals olio santo, een scherpe olie op basis van lokale peperoncini die ook geneeskrachtige eigenschappen zou hebben. Saffraan uit L’Aquila, ooit zeer waardevol en als statussymbool beschouwd, wordt nog steeds in enkele traditionele gerechten gebruikt. Dit oranjerode specerij heeft een rijke geschiedenis, van de Grieken tot de Middeleeuwen, en kleurt gerechten zoals risotto alla milanese en paella karakteristiek geel.

De vleeswarenindustrie in Abruzzo is doordrenkt van zuinigheid en traditie, waarbij bijna alles van het geslachte dier wordt benut. Verschillende soorten worstspecialiteiten zoals ventricina di Guilmi, mortadella amatriciana en sanguinaccio (bloedworst) zijn kenmerkend. Deze producten danken hun smaak aan het vrije buitenleven van de varkens, die zich voeden met eikels en kastanjes, en aan de ambachtelijke ethiek die verspilling tegengaat. De streek levert samen met andere Zuid-Italiaanse regio’s een aanzienlijk deel van de nationale productie van vleeswaren en kazen.

Daarnaast staat Sulmona bekend als centrum van suikergoed en bonbonsproductie sinds de Renaissance. Hier worden suikerwerken met verschillende vullingen en symbolische kleuren gemaakt, die vaak een rol spelen bij speciale gelegenheden zoals bruiloften en geboortes. Creatieve suikerbakkers hebben ook kunstwerken van suikergoed vervaardigd, waaronder meesterwerken die wereldwijd erkend worden. De stad Nurzia heeft naam gemaakt met zijn speciale torrone, een zachte nougat die zelfs onder uiteenlopende temperaturen zijn textuur behoudt.