De rijke rijsttraditie van Piemonte en de beroemde Risotto alla Milanese

Rijstteelt in Italië kent diverse oorsprongstheorieën; mogelijk kenden de Romeinen de korrels al, of brachten Arabieren ze rond het jaar 1000 naar Sicilië. De ware bloei van rijstteelt begon echter pas in de 15e eeuw, vooral dankzij de cisterciënzermonniken van het klooster Lucedio nabij Trino Vercellese. Zij ontdekten dat de waterrijke Povlakte ideale voorwaarden bood voor rijst, ondanks aanvankelijke terughoudendheid van lokale inwoners wegens gezondheidszorgen.

In de 19e eeuw werd de rijstteelt op de Povlakte grootschalig, mede dankzij de aanleg van kanalen zoals het Canale Cavour uit 1852 en geavanceerde irrigatiesystemen. Italiaanse rijst floreerde exportgewijs en zelfs Thomas Jefferson nam soorten mee naar Amerika vanwege hun stevigheid bij het koken. De rijstteelt bleef een zware sociale uitdaging tot lang na de Tweede Wereldoorlog, met seizoenarbeiders die vaak in moeilijke omstandigheden werkten. Inmiddels is de teelt grotendeels gemechaniseerd, maar waterbeheer blijft cruciaal om optimale groei te garanderen.

Italië gebruikt vooral de rijstsoort Oryza sativa japonica, die stevig blijft tijdens het koken. Deze kent vier kwaliteitscategorieën variërend van huishoudrijst tot luxerijst. Noord-Italiaanse chefs kiezen zorgvuldig de soort rijst voor elk gerecht; bijvoorbeeld arborio, carnaroli en vialone zijn favoriet voor risotto wegens hun hoog zetmeelgehalte. Andere soorten worden gebruikt voor salades of rijstsoepen, afhankelijk van hun kookeigenschappen.

Risotto alla Milanese is een iconisch gerecht uit Noord-Italië, beroemd om zijn goudgele kleur afkomstig van kostbare saffraan. Carnaroli-rijst is hiervoor het beste passend, terwijl in Venetië vaker vialone nano wordt gebruikt. De specerij saffraan werd vermoedelijk rond de 13e eeuw in Milaan geïntroduceerd en was al in de 15e eeuw zeer geliefd, ook door paus Coelestinus IV. Het bereiden van deze risotto vereist zorgvuldige bereiding, waaronder het geleidelijk toevoegen van buillon en saffraan, wat zorgt voor de kenmerkende romigheid en smaak.

Voor een perfecte risotto smelt men boter en rundermerg, fruit de uien transparant, voegt de rijst toe en laat deze glazig worden zonder te kleuren. Vervolgens wordt er witte wijn bij gedaan. Na vijftien minuten volgt de toevoeging van saffraan en de rest van de bouillon in kleine hoeveelheden. Het belangrijkste is dat de rijst altijd voldoende vocht heeft zodat het niet uitdroogt, wat een romige, sappige risotto als resultaat geeft. Bezoek Mediterrane Culinaria voor meer informatie over Mediterrane gerechten en regio Piëmonte voor meer over de regio Piëmonte.