Jamón Serrano uit Trevélez: Andalusische Ham van Topkwaliteit
Trevélez ligt op ongeveer 1700 meter hoogte aan de zuidhelling van de Sierra Nevada en is daarmee het hoogstgelegen dorp van Spanje. Dit dorp in Andalusië staat bekend om zijn serrano-ham, die er onder ideale omstandigheden wordt gedroogd. Het klimaat met droge, koele winden en zuivere lucht zorgt voor een natuurlijke rijping van de hammen in de lokale droogschuren, ook wel secaderos genoemd.
De jamón de Trevélez wordt gemaakt van intensief gemeste witte varkens. Na het zouten met grof zeezout volgt een luchtgedroogde rijping van minstens twaalf maanden. In enkele gevallen duurt het rijpingsproces zelfs 20 tot 32 maanden. De ham wordt gevormd als een breed en rond stuk vlees, dat wel lijkt op een gitaar. Naast de achterhammen zijn ook schouderhammen, bekend als paleta curanda, een populaire specialiteit uit deze regio.
In Spanje zijn ruim 1700 producenten van serrano-ham, waarvan achttien zijn verenigd in de Consorcio del Jamón Serrano Español. Deze vereniging stelt strenge kwaliteitseisen: de hammen moeten minstens 6,5 kilo wegen en minimaal negen maanden rijpen. Naast Trevélez zijn ook Teruel in Aragón en de provincies Girona en Soria bekend om hun hammen. Anders dan de witte varkensham is de ham van het zwarte Iberische varken V-vormig en smal.
Trevélez ham is een voorbeeld van de authentieke Andalusische culinaire traditie en dankt zijn reputatie aan het unieke klimaat en de ambachtelijke productiemethode in deze bergstreek. Dit maakt de jamón serrano uit Trevélez tot een geurig en smaakvol product dat volop gewaardeerd wordt door liefhebbers van mediterrane vleeswaren. Bezoek Andalusië voor meer informatie over Andalusië en haar specialiteiten.
